Higienização de biqueiras

Hoje vou abordar um assunto muito importante: a higienização das biqueiras.

Razões para higienizar suas biqueiras:
Evitar o entupimento do canal de saída da bebida e/ou respirador
Remover o acumulo de poeiras e “sujeiras”
Não permitir o aparecimento de mofo causado pela umidade
Evitar misturar o gosto de duas bebidas

Quando higienizar as suas biqueiras:
Antes do primeiro uso
Em intervalos regulares (aconselhável 1 vez por semana, podendo variar de acordo com o ambiente)
Toda vez que for usar a biqueira em uma garrafa nova
Sempre que verificado uma necessidade extra


Existe uma máquina própria para a higienização de biqueiras, porém nunca encontrei a venda aqui no Brasil. Ela pode ser facilmente adquirida nos EUA por um custo médio de 50 dólares entretanto ela não é só maravilhas, sua capacidade é de apenas 12 biqueiras por vez e o processo é manual.


Existe também uma outra maneira de higienizar suas biqueiras, a qual eu mostro a seguir com um vídeo e o passo a passo:


Passo a passo:
Preparar em um recipiente uma solução de água morna e sabão neutro (É importante lembrar que não se deve usar detergentes com cheiro, pois estes podem deixar gosto e cheiro nas biqueiras que passam para as bebidas)
Deixar as biqueiras de molho por uns 5 minutos
Enxaguar bem em água fria
Secar bem antes de guardar (para a umidade não criar mofo).
Guardar elas em um recipiente com tampa até a proxima utilização


Dica: É bom ter sempre uma reserva de biqueiras higienizadas no bar para caso precise de alguma durante o trabalho.

Corte e validades das frutas e folhas

Atendendo ao pedido do Hugo Bonates, hoje irei dar uma introdução sobre o corte e armazenamento de frutas e folhas. Em posts futuros vou explicar cada fruta e folha individualmente e com maior detalhamento.

ATENÇÃO!!
É de extrema importância que vocês respeitem o tempo de validade de cada fruta. Uma fruta que esteja ruim pode causar intoxicação alimentar nos seus clientes, fato que além de ser ruim para a imagem do seu bar pode causar até problemas judiciais.

Como já disse em um post anterior, para conservar melhor as folhas que serão usadas é aconselhável que estas sejam lavadas em água corrente e secadas com papel toalha até retirar toda água visível. O mesmo vale para a maioria das frutas.

A conservação das frutas é um pouco mais complicado, pois algumas possuem características muito diferentes de outras. Entretanto alguns métodos de conservação são similares.

Frutas que possuem coroa, folhas e cabinhos na parte superior, devem ter estas partes retiradas caso ela já esteja madura. O motivo é que este caule ajuda no amadurecimento da fruta, logo, se ela já estiver madura ele acaba ajudando a apodrecer.

Frutas cítricas podem durar semanas se armazenadas sem corte e sem serem descascadas, mas se forem cortadas, elas duram no máximo 24 horas se armazenadas na geladeira e apenas algumas horas fora dela.

Frutas que oxidam rapidamente após o corte, como o maracujá e a banana, devem ser cortadas (sempre que possível) na hora do preparo dos coquetéis, pois estas perdem rapidamente suas características de cor, aroma e sabor.

Para armazenar as frutas o ideal é envolver elas em filme PVC e colocar na geladeira, enquanto as folhas podem ser guardadas em vasilhas ou tupperwares bem vedados.

Como sempre se sintam a vontade para deixar suas opiniões, criticas e sugestões nos comentários.

Drink do dia: Furioso

Devido a assuntos pessoais estou viajando e acabei esquecendo meu laptop então infelizmente não poderei postar amanhã, mas irei deixar vocês com o drink que prometi ao Beto.

FURIOSO


2 oz saquê
½ oz grenadine
Completar com H2OH de limão

Categoria: Long drink
Copo: Collins
Modalidade: Montado
Modo de preparo: Colocar o saquê e grenadine no copo com gelo e completar com H2OH de limão.

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Drinks não alcoólicos: por que acrescentar no seu cardápio?

Estava pensando e resolvi escrever sobre a importância de ter uma sessão do cardápio só com drinks não alcoólicos.

Imagina ser o motorista da rodada, não seria bom poder escolher algum drink saboroso e divertido para acompanhar seus amigos? É por esse motivo que é um bom negócio para o bar possuir um cardápio que contenha alguns coquetéis sem álcool.

Além dos motoristas da rodada existem muitas outras pessoas que, por escolha própria, não bebem e para essas pessoas em especial o cardápio sem álcool pode ser muito mais que um plus na casa. Pode ser o diferencial que a faz se tornar cliente do seu bar e não do bar ao lado.

Espero que tenham gostado da postagem de hoje e aguardem pois irei postar em breve como adaptar os coquetéis da casa para coquetéis sem álcool.

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Mise en place

Hoje falaremos sobre Mis en Place. O que é realmente isso?
Mise en Place é a preparação do bar para o trabalho, antes de abrir a casa.

Para uma Mise en place eficiente é necessário se certificar que o balcão está limpo, a bancada de preparo dos coquetéis também, verificar se as garrafas estão em seus devidos lugares, retirar a proteção das biqueiras e colocar as biqueiras naquelas garrafas que estão sem, limpar todos os utensílios de bar, certificar-se que tem a quantidade suficiente de copos para o começo do expediente, providenciar os sucos e colocá-los nos Store’n pours, cortar as frutas e folhas e armazená-las nos recipientes, colocar gelo na estação de trabalho, etc.

Cuidado ao cortar as frutas durante o Mise en Place!!! Algumas frutas tem um tempo de validade muito curto após o corte, como o maracujá que tem o sabor alterado após 20 minutos em contato com o ar (falarei em outro post sobre o tempo de validade de cada fruta após cortada). É importante levar em conta o tipo de bar ou o evento que se está trabalhando. Em lugares de alta rotatividade, como festas de formatura e bares de casas noturnas, não é possível cortar a fruta na hora do preparo de cada coquetel. Entretanto, sempre que for viável é recomendado cortar as frutas que sejam necessárias para mais ou menos 2 horas de serviço e pedir ao barback (quando houver) para ir cortando mais. Em lugares mais calmos como bares de restaurantes é preferível que os ingredientes sejam cortados na hora, pois isso melhora a qualidade e o sabor do drink.

A maioria das pessoas pensa que para conservar folhas, como hortelã e alecrim, é necessário colocá-las em água. Na verdade o correto é lavar as folhas e depois secar com um papel toalha para retirar toda água visível, pois a água murcha as folhas dando a elas uma aparência ruim e retirando parte do aroma e sabor característicos delas.

Um fator que torna a Mise en place muito mais simples e rápida é quando se tem um fechamento correto do bar no dia anterior. Falaremos sobre como fechar o bar de forma eficiente em outro post.

Sintam-se a vontade para deixar suas opiniões e comentários.

Armazenamento das bebidas do seu bar

Tenho que confessar que fiquei muito feliz com a enorme quantidades de visita que o blog recebeu já no primeiro post e gostaria de agradecer a todos. Hoje falarei sobre o tempo de armazenagem das bebidas alcoólicas do seu bar.

A maior parte das bebidas possuem um tempo de validade indeterminado, ou seja, se armazenadas corretamente elas não estragam, isto é o caso dos destilados como vodka, whisky, bourbon, tequila, cachaça, rum, brandy, etc.

Os fermentados possuem um tempo de validade após aberto muito curto, como por exemplo o saquê e o vinho que após 3 dias já tem seu sabor e aroma alterados pelo oxigênio.

Os licores que possuem creme na sua composição como o Bailey’s e o Amarula também são bastante afetados com o tempo, após abertos eles possuem um tempo máximo de 6 meses e fechados geralmente possuem uma data de validade escrita na embalagem que geralmente é até 1 ano e meio após a data de fabricação. Quando você começar a ver o açúcar se cristalizando no fundo da garrafa, descoloração ou ou qualquer outra mudança é melhor jogar aquela garrafa fora.

Os vinhos fortificados como o vermouth podem ser estocados abertos por uns 6 meses,mais que isso podem se tornar mofados e perder parte do sabor.

A cerveja possui uma data de validade na embalagem, já se for servida em formato de chopp é necessário perguntar ao seu fornecedor o tempo que o barril poderá ficar aberto sem alterar o gosto da bebida. (Por exemplo: O leitor Johnny contribuiu com a informação de que a validade máxima do barril da Brahma depois de conectado à choppeira era de 6 dias para Chopp Claro e 2 dias para o Chopp Escuro. Esse vem até em um barril menor, para reduzir o risco de estragar em tempos de pouco movimento.)

Os vinhos espumantes deverão ser consumidos em no máximo algumas horas após abertos pois estes perdem a carbonização muito rapidamente.

As garrafas devem ser armazenadas em local seco, em temperatura ambiente e longe da luz solar direta. De preferência longe de qualquer parede externa pois estas são as que sofrem maior alterações de temperatura.

19 de janeiro de 2012

Essa é a data que o blog inicia. Este será um espaço no qual iremos falar e discutir assuntos relacionados que cercam esse fantástico universo que amamos chamado BAR!! O blog terá como foco maior a gestão de bar mas também postarei aqui algumas das minhas receitas, dicas de preparação de coquetéis e noticias relacionadas ao meio.Espero que vocês gostem do blog e mandem suas duvidas e opiniões para podermos conseguir criar um espaço para nosso crescimento mútuo. Para começar vou postar abaixo uma das mais recentes criações minhas...

DEATH STAR




½ oz de Johnny Walker Black Label
½ oz de Vodka SKYY
½ oz de Grenadine

Categoria: Shot
Copo: Shot
Modalidade: batido
Modo de preparo: Bater os ingredientes na coqueteleira com gelo e coar para o copo.