Mise en place

Hoje falaremos sobre Mis en Place. O que é realmente isso?
Mise en Place é a preparação do bar para o trabalho, antes de abrir a casa.

Para uma Mise en place eficiente é necessário se certificar que o balcão está limpo, a bancada de preparo dos coquetéis também, verificar se as garrafas estão em seus devidos lugares, retirar a proteção das biqueiras e colocar as biqueiras naquelas garrafas que estão sem, limpar todos os utensílios de bar, certificar-se que tem a quantidade suficiente de copos para o começo do expediente, providenciar os sucos e colocá-los nos Store’n pours, cortar as frutas e folhas e armazená-las nos recipientes, colocar gelo na estação de trabalho, etc.

Cuidado ao cortar as frutas durante o Mise en Place!!! Algumas frutas tem um tempo de validade muito curto após o corte, como o maracujá que tem o sabor alterado após 20 minutos em contato com o ar (falarei em outro post sobre o tempo de validade de cada fruta após cortada). É importante levar em conta o tipo de bar ou o evento que se está trabalhando. Em lugares de alta rotatividade, como festas de formatura e bares de casas noturnas, não é possível cortar a fruta na hora do preparo de cada coquetel. Entretanto, sempre que for viável é recomendado cortar as frutas que sejam necessárias para mais ou menos 2 horas de serviço e pedir ao barback (quando houver) para ir cortando mais. Em lugares mais calmos como bares de restaurantes é preferível que os ingredientes sejam cortados na hora, pois isso melhora a qualidade e o sabor do drink.

A maioria das pessoas pensa que para conservar folhas, como hortelã e alecrim, é necessário colocá-las em água. Na verdade o correto é lavar as folhas e depois secar com um papel toalha para retirar toda água visível, pois a água murcha as folhas dando a elas uma aparência ruim e retirando parte do aroma e sabor característicos delas.

Um fator que torna a Mise en place muito mais simples e rápida é quando se tem um fechamento correto do bar no dia anterior. Falaremos sobre como fechar o bar de forma eficiente em outro post.

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